Planches de charcuterie et plats cuisinés maison

Cuisine et Restauration

Recettes de charcuterie maison, techniques de cuisson lente et produits du terroir que je cuisine avec passion depuis des années. Je partage ici mes retours d'expérience, mes essais et mes découvertes gourmandes.

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Cuisine et charcuterie : pourquoi cette passion

Je me souviens encore du jour où j'ai réalisé ma première coppa maison. La salaison, le séchage, l'attente de plusieurs semaines avant de goûter le résultat : c'est un rapport au temps et aux matières premières que la cuisine industrielle ne peut pas reproduire.

Sur ce blog, je documente mes expériences en cuisine et en charcuterie artisanale. Je ne suis pas professionnel de la restauration, simplement un passionné qui apprend, teste, rate parfois, et partage ce qui fonctionne. Les informations que je publie sont le fruit de mes lectures, de mes échanges avec d'autres amateurs et de mes propres essais en cuisine.

Si vous débutez en charcuterie maison ou si vous cherchez à approfondir vos techniques de cuisson, ces articles sont écrits pour vous, dans un langage accessible, sans jargon de chef étoilé.

Charcuterie artisanale maison : saucisson, coppa et terrines

Quelques repères utiles en cuisine

Ces données sont issues de mes recherches personnelles et de sources publiques. Je ne suis pas professionnel de la nutrition ni de la restauration. Consultez un expert pour tout usage critique.

70-90° C - fumaison

Température idéale de fumaison à chaud pour volailles et poissons

18-28g sel / kg viande

Quantité de sel recommandée pour la salaison sèche en charcuterie maison

55-65° C - basse T°

Plage de cuisson basse température pour viandes rouges tendres et juteuses

4-12 semaines séchage

Durée de séchage selon le format et le type de charcuterie artisanale

Températures de cuisson et de conservation

Tableau de référence personnel compilé à partir de mes recherches. À titre informatif uniquement, pas un guide professionnel.

Produit T° coeur (cuisson) T° conservation Durée conservation Méthode recommandée
Porc (rôti) 70°C 0 à 4°C 3 à 5 jours Four basse température
Poulet entier 82°C 0 à 4°C 2 à 3 jours Rôtissage ou cocotte
Saucisson sec N/A (séchage) 10 à 15°C 2 à 4 mois Cave à salaison sèche
Terrine de campagne 75°C coeur 0 à 4°C 5 à 7 jours Bain-marie au four
Coppa N/A (séchage) 10 à 14°C 3 à 5 mois Cave avec hygrométrie 75-80%
Filet mignon fumé 65°C coeur 0 à 4°C 8 à 12 jours Fumoir à chaud

Calculateur de salaison

Estimez les quantités de sel et d'épices pour votre charcuterie maison selon le poids de viande. Ces valeurs sont indicatives, basées sur mes pratiques personnelles.

Entrez le poids et le type de salaison puis cliquez sur Calculer.